Chef especialista em charcutaria do mar prioriza a utilização de peixes regionais para criar seu “ouro”.
Rodízio de camarão, tainha escalada, ostra gratinada. Todos esses são pratos típicos do litoral catarinense, mas que mostram somente uma pequena parcela do potencial que a costa de Santa Catarina pode ofertar em termos gastronômicos. E, acredite, é possível ir muito além disso.
Quem defende esse pensamento é a chef que foi embaixadora do estado em 2019, Janete Borges. Com um histórico de vida ligado à praia, a cozinheira se aprofundou na charcutaria do mar e garante: “É ouro”.
A relação dela com a charcutaria, que nada mais é do que a utilização de técnicas como a salga e a defumação para preservar os pescados, começou quando Janete aprendeu com um pescador “manezinho da ilha” a fazer a salga da tainha.
Ova da tainha
Mas foi da ova desse peixe o primeiro produto de charcutaria feito por Janete e sua equipe quando trabalhava em um hotel de Florianópolis. “A Bottarga foi o primeiro produto muito bom que fizemos, que agradou a todos os chefs que experimentaram”, conta.
Nascida em São Paulo, nunca havia presenciado a pesca da tainha, e sua primeira experiência fez com que tivesse contato com ovas fresquinhas recém tiradas do peixe. Nesse momento, veio a lembrança de um restaurante na capital paulista onde viu ovas de tainha penduradas. Eram Bottargas. Foi o sinal que precisava para seguir em frente.
Entrou em contato com o chef Alex Atala, já conhecido seu, que ligou para o chef italiano Massimo Bottura e o chef basco Andoni Aduriz. Por telefone, iam passando para Janete as técnicas e modo de preparo dessa iguaria tão conhecida em toda a costa mediterrânea.
Ali cresceu seu interesse pela charcutaria do mar, o que a levou a estudar muito e se aprofundar no tema.
Infância em meio à comida
Mas a relação da chef com o mar vem desde a infância. Cresceu no litoral norte de São Paulo comendo siri e vendo a mãe preparar ensopados de peixe. Foi também criança que aprendeu a usar o pilão, item indispensável em sua cozinha até hoje. “Minha mãe me pedia pra socar o alho no pilão”, lembra. De origem caiçara, sua mãe sempre teve a pesca em sua rotina.
Isso não quer dizer que Janete tenha vivido sempre na praia. Foi em São José dos Campos, interior de São Paulo, onde teve contato com a comida japonesa. “50% da rua onde eu morava era da mesma família japonesa”. Ali comeu seus primeiros nigiris, legumes com missô e lamens. “Eles comiam muita verdura e legumes, o que teve influência em minha vida”, fala.
Comida japonesa
Suas experiências foram moldando suas preferências e aptidões. Atualmente, é chef executiva em um dos mais conceituados restaurantes japoneses de Santa Catarina, o Nipô Vista, em Florianópolis. Lá, aplica suas técnicas de charcutaria e encanta no paladar e na oferta de peixes, que busca sempre comprar da pesca submarina e artesanal do estado. “O melhor produto certamente não é o salmão, mas sim o peixe branco da nossa costa, e eu tento contemplar os pescadores daqui sempre que possível”.
Como chef, acredita que o papel desse tipo de profissional é mostrar para as pessoas que o que vem de perto da nossa casa é o melhor que existe. E que todo mundo, chefs ou não, deveriam dar mais valor àquelas comunidades que precisam, como as pesqueiras do litoral catarinense.
Somente assim é possível dar o real valor a esse que é um dos produtos mais importantes de Santa Catarina. Seu pescado é seu ouro!
