Em maio deste ano publicamos aqui no portal a reportagem em vídeo ‘O papel do fogo na evolução humana‘. Ela explica como a domesticação do fogo separou os seres humanos dos outros animais. Mas uma outra descoberta foi responsável por mais um passo à frente no processo de evolução da nossa espécie: o aquecimento da água. Esse fato revolucionou o modo de cozinhar do homem a ponto de criar técnicas e utensílios culinários.
Cozinhar é como arte
Transformar ingredientes em comida que alimenta e nutre nosso corpo é uma das tarefas mais importantes que um ser humano pode realizar. E por que não dizer que é também intuitiva? Assim como o artista se inspira nos ambientes que frequenta e nas experiências que vive, o cozinheiro cria com o que tem ao seu alcance – verduras, carnes, temperos, carboidratos e mais uma gama de produtos que fazem parte da cena culinária. Uma verdadeira oficina de criação. Mas não se pode esquecer que a arte é feita com materiais, assim como são três os itens essenciais para se fazer a maioria das comidas – panela, fogo e água. Esses elementos fundamentais em uma cozinha são o que alteram textura, cor e gosto de um alimento.
O fogo, por exemplo, é o elemento que nos distingue dos animais. Antes da descoberta dele, caçávamos e colhíamos na natureza. Comíamos cru. Com a utilização do fogo para cozinhar, foi possível ir aprimorando as técnicas culinárias. Primeiro ele era usado para assar animais pequenos em espetos feitos de gravetos, depois surgiram as grelhas para aproveitar o calor da chama, sem tocar o alimento. Até que nessa evolução se chegou à fervura da água. Foi o aquecimento dela e sua ebulição que separaram o homem primitivo do civilizado.
O aquecimento da água
Esquentar a água e utilizá-la para cozinhar foi uma das mais relevantes inovações depois da domesticação do fogo. Com esse acontecimento, o homem ganhou um novo método de cozimento que lhe oferecia muito mais oportunidade do que o uso de um espeto, grelha, ou de um buraco previamente escaldado.
Mesmo não sabendo ao certo quando foi descoberto o aquecimento da água, imagina-se que deve ter sido entre 40 mil e 24 mil anos atrás, como demonstraram as escavações francesas de Abri Pataud, um local pré-histórico encontrado em uma vila de Dordogne, sudoeste da França. Lá, foram achadas pedras quebradas pela metade, indício de que os humanos que ali habitavam tinham aprendido a fazer pedras em brasa para colocá-las em contato com água fria. Assim, o calor das pedras era transferido para o líquido, fazendo-o ideal para o cozimento em pouco tempo de grandes porções de carne e verdura.
Para se entender o alcance dessa descoberta, é preciso lembrar que tanto a grelha como o espeto eram indicados para um número limitado de alimentos. E os fornos subterrâneos levavam muito tempo para cozinhar. Já o cozimento em água quente era ideal para qualquer tipo e tamanho de alimento, principalmente por sua velocidade. A água é um condutor de calor muito mais eficiente do que o ar, o que permitia desfrutar os ingredientes colhidos ou caçados de modo mais completo, e adicionar outros como cereais inteiros ou cortados, dando origem a um tipo de sopa.
As mudanças que a ebulição da água trouxeram para a alimentação influenciaram também o surgimento de técnicas culinárias como o banho-maria e o cozimento a vapor, assim como utensílios indispensáveis como a panela, dando ênfase para a de pressão. Vamos saber um pouco mais sobre eles?
Banho-maria
O termo ‘banho-maria’ deriva do francês bain-marie, e se refere a uma técnica antiga de alquimia que usava água do mar para preparar infusões e decocções, desfrutando o fato que a água salgada ferve a uma temperatura mais elevada.
Cozimento a vapor
O método existe há séculos, principalmente na cozinha oriental. O princípio é simples: um líquido em ebulição produz vapor, que cria um ambiente quente e úmido ao redor de um ingrediente colocado em recipiente que permite que o vapor chegue até ele. O cozimento vem de forma suave, com uma temperatura que não supera os 100°C.
Panela de pressão
Foi idealizada em 1679 por Denis Papin, matemático, físico e inventor francês. O primeiro nome foi ‘digestor a pressão’, e era então usado somente em âmbito profissional com a função de cozinhar e obter caldo de produtos de baixo valor gastronômico, como ossos e cortes de carne geralmente descartados. Somente nos anos 1930 que as primeiras panelas de pressão chegaram à casa das pessoas. Apesar da dificuldade e perigos no seu uso, na época todos estavam em busca de cozinhar em pouco tempo e de forma saudável. Mas somente depois da Segunda Guerra Mundial ela foi difundida para simplificar o dia a dia. A panela de pressão que temos hoje é muito parecida com a criada por Papin.
Foi realmente uma grande empreitada chegar até a cozinha que temos hoje. Foi preciso fazer muitas descobertas e experimentos. E como a gastronomia não é estática – muito pelo contrário – há sempre espaço para novidades, sejam novas técnicas, utensílios e até mesmo a criação de novos ingredientes.
O que será que o futuro trará?
