SEU NELSON: Whisky, xarope de rapadura com amburana, bitter de cascas de juazeiro e jatobá, telha de mandioca com sorvete de amburana e pimenta de macaco (Imagem: Linda Laranja)
Educar para valorizar. Foi com esse intuito que surgiu o projeto Do Mato Pro Copo, que une quatro profissionais do ramo da coquetelaria em webinars que apresentam insumos regionais de biomas brasileiros, seus plantios, aplicações e conceitos. Com o objetivo de mapear e disseminar ingredientes por meio da elaboração de coquetéis, os integrantes buscam ajudar na aproximação entre especialistas em coquetelaria e pequenos produtores, gerando uma cadeia de consumo que fortaleça a agricultura familiar e a preservação da biodiversidade.
Caio Bologna, responsável pela produção geral do projeto, conta que a ideia surgiu a partir do momento em que viu que existiam pessoas se dedicando ao estudo e utilização de matérias-primas nacionais na confecção de drinques, como os outros três membros do Do Mato Pro Copo. “Caio Bonneau e Roberto Merlin pesquisam e verdadeiramente vivem tudo isso no seu dia a dia, e Tom Oliveira, como uma pessoa inquieta, sempre se dispõe a trabalhar com o que é nosso de origem, trazendo uma complexa combinação entre os botânicos e biomas”, explica.
Caio Bologna é embaixador da destilaria nacional San Basile, e nos webinars fala sobre a importância do uso de insumos nacionais e regionais. Roberto Merlin é bartender, e sua participação implica em compartilhar sua experiência na utilização de PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais) em técnicas como estaqueamento, hidroponia, semeio e mergulhia. Caio Bonneau, também bartender e consultor de bares, apresenta ingredientes que representam a Mata Atlântica e possuem potencial de uso na coquetelaria. Tom Oliveira, por sua vez, é consultor de bares pela Gipsy Cocktails, proprietário do Vitrus Pop-up e do canal de YouTube Atrás do Balcão, e completa o time no desenvolvimento de coquetéis com ingredientes regionais.
Entre alguns dos insumos apresentados nos webinars estão o Pacová (Philodendron martianum), a Noz Moscada Brasileira (Cryptocarya moschata) e a Pimenta de Macaco (Piper aduncum). Todos são nativos do bioma Mata Atlântica e apresentam características que dão aroma e sabor especiais aos drinques. O Pacová é extremamente aromático e tem sabor levemente picante, por isso é conhecido como cardamomo brasileiro. Já a semente da Noz Moscada Brasileira lembra o aroma da noz original, porém com notas mais cítricas. A Pimenta de Macaco tem a picância mais leve que sua prima, a Pimenta da Jamaica, e ainda possui notas herbais e frescas.
Assim como esses três, existem muitas outras PANC amplamente encontradas no Brasil que são consideradas ervas daninhas, mas que contêm princípios medicinais e são, ao mesmo tempo, excelentes para coquetéis. Como exemplos, a Chanana (Turnera subulata), a Penicilina Brasileira (Alternanthera brasiliana) e a Carqueja (Baccharis trimera), que são já utilizadas em tratamentos de saúde. A proposta do projeto é tornar conhecidas essas e outras plantas dos biomas brasileiros por quem é da área, como profissionais de bar, estudantes de Biologia, Gastronomia, Hotelaria, jornalistas gastronômicos e qualquer pessoa que tenha interesse no tema.
No entanto, não adianta sair atrás de novos sabores e aromas utilizando insumos dos biomas sem entender seus processos de desenvolvimento e sazonalidade, pois ao invés de valorizar, pode-se exterminar as espécies. “É necessário respeitar o ciclo dessas plantas no momento de sua coleta”, fala Caio Bonneau, salientando que esses ingredientes podem sim dar personalidade e regionalidade aos coquetéis, mas que sua preservação deve vir em primeiro lugar.
Os primeiros webinars marcados para os dias 31 de agosto, 01 e 02 de setembro esgotaram as vagas em menos de 24 horas, mas o time Do Mato Pro Copo já está organizando as próximas edições, que contarão, assim como a primeira, com a distribuição de kits com os insumos necessários apresentados durante as aulas. Para saber quando serão os próximos webinars, é só ficar atento aos perfis do Instagram dos quatro responsáveis pelo projeto.
