Os pássaros fazem música em meio à Mata Atlântica, no Vale Potumuju. No interior de Arataca, na Bahia, o canto se mistura ao som das correntes do rio Aliança. Um cenário perfeito para um nascimento…
Aqui, o que brota é o cacau. A planta cresce de forma sustentável, em harmonia com o entorno. A produção usa o sistema agroflorestal chamado Cabruca, quando o cacau é plantado em combinação com outras espécies da biodiversidade local.
O fruto colhido na fazenda vai virar nibs e depois chocolate em pequenas fábricas brasileiras. Quando o processo de produção é feito assim, artesanal e usando como base a própria amêndoa do cacau, o chocolate é chamado bean to bar, expressão em inglês que quer dizer da amêndoa à barra.
A composição é o mais natural possível, tudo é aproveitado da amêndoa: o cacau e a manteiga, gordura natural do grão. Isso cria uma sensação totalmente única para quem prova o chocolate. Uma experiência de sabor e aroma jamais vivenciada com os chocolates das grandes indústrias.
“Os pilares do bean to bar são baseados numa forma mais justa de pagar pelo cacau, ter uma relação direta sem intermediários com o produtor de cacau. É um consumo responsável. E também tem uma questão sensorial, que é extremamente importante. Costumo dizer que bean to bar é uma aventura sensorial: os cacaus de diferentes origens são trabalhados pelos chocolate makers, os fazedores de chocolates, para criar receitas únicas com todo esse valor agregado de cada terroir.”
Quem nos explica isso é Tuta Aquino, um dos donos da Fazenda Santa Rita, no Vale Potumuju. Ele e a esposa, Juliana Aquino, vendem a amêndoa para várias empresas produtoras de chocolate artesanal. O casal também possui uma fábrica própria, a Baianí, localizada em São Paulo. No caso deles, o processo é chamado tree to bar, da árvore à barra, já que estão envolvidos na cadeia toda, do campo até o chocolate embaladinho nas estantes da loja.
O trabalho já rendeu vários prêmios à família, que adora inventar novas receitas. Mais especificamente Juliana, a mente criativa dos produtos – ou chocolate maker da marca. De maracujá e cachaça, tudo pode virar um novo sabor quando misturado à amêndoa do cacau. Como por exemplo o chocolate de caipirinha, criado para uma campanha de Páscoa e que, depois de fazer o maior sucesso, foi incorporado ao catálogo da Baianí.
Na Páscoa, uma nova escolha
A Páscoa é o melhor momento do ano para os produtores de chocolate – especialmente os artesanais. É uma oportunidade de furar bolhas, ganhar a atenção de quem quer presentear os outros e a si mesmo com um chocolate especial. É tempo, quem sabe, de ganhar o paladar de quem sempre esteve acostumado àquele sabor de açúcar com gordura saturada industrial – um produto que tem de tudo, mas pouquíssimo cacau de verdade.
Sim, o chocolate que você sempre comeu, das marcas conhecidas dos brasileiros, quase não leva cacau. Há açúcar, gordura, leite, essência de baunilha. O pouco cacau adicionado vem através de uma massa ou pó de cacau, subprodutos processados que perdem no caminho as propriedades originais e o sabor da amêndoa. A gordura não vem da manteiga de cacau, que na indústria é separada do cacau para ser aproveitada em produtos cosméticos, e não no chocolate que você come. Rende mais dinheiro assim, como você pode imaginar.
No ganha-ganha das grandes indústrias, o perde-perde sempre vai para a nossa saúde. Quase não há comparação do valor nutricional entre um chocolate industrial e um chocolate bean to bar. Por causa do uso de gorduras de baixa qualidade, da quantidade de açúcar e aditivos químicos, o chocolate comum perde muito (ou quase tudo) das propriedades nutricionais da amêndoa. O cacau tem vitaminas, fibras, minerais e propriedades antioxidantes – preservadas no processo cuidadoso do chocolate bean to bar.
Em alguns países da Europa, chocolate industrial com menos de 35% de cacau nem pode ser vendido como chocolate. E se o chocolate industrial for 75%, o chamado amargo? Nesse caso, sim, há uma maior quantidade de cacau, mas que cacau é esse? Com certeza não é o nibs de origem. Sem seleção padronizada, sem rastreabilidade e com muito, mas muito açúcar e gordura para disfarçar o amargor da amêndoa de baixíssima qualidade.
E aqui está mais um mito quebrado pelo mercado bean to bar: não existe chocolate amargo, se feito com os ingredientes integrais, vindos direto do campo e processados de forma cuidadosa.
“Na cadeia bean to bar, nem se usa o termo chocolate amargo. A gente chama de chocolate intenso, porque amargor excessivo é um defeito. Claro, a gente sabe que o cacau é um produto que depois de fermentado tem o seu amargor, mas no bean to bar o amargor é muito menor, a acidez é muito menor. Por exemplo, na empresa a gente tem o chocolate 100%, as pessoas até desconfiam que seja bom. Mas a verdade é que ele traz uma experiência muito intensa de sabor de cacau sem trazer nada de desagradável para o paladar. É surpreendente”, diz Tuta Aquino.
Sustentabilidade social
Toda essa explosão de sabor tem conquistado cada vez mais pessoas, dispostas a um consumo mais sustentável e local. Mas nada disso faria sentido se essa sustentabilidade não se voltasse à própria comunidade.
Na Fazenda Santa Rita, 20 funcionários trabalham dos pomares até as atividades de fermentação, secagem e envelhecimento do grão. Todos se envolvem e são envolvidos. Parte do dinheiro dos chocolates da Baianí volta em forma de investimento na comunidade: o que mais orgulha os donos da empresa é a criação da Escola de Ensino Fundamental Mariana Pinheiro (uma homenagem à avó de Juliana). Lá, as crianças moradoras das redondezas têm ensino em tempo integral, aulas de dança, capoeira, agroecologia e reforço escolar, além de cinco refeições ao dia.
A sustentabilidade, um dos pilares do conceito bean to bar, também é sobre isso: uma produção natural e harmônica, uma economia circular tanto no aproveitamento de produtos quanto no retorno dado ao local de nascimento da fruta.
Comer um chocolate de uma empresa bean to bar é mais do que provar um sabor intenso e inédito. É também fazer do chocolate uma política pessoal. É saber que entre você e a pessoa que planta o cacau há uma distância muito pequena. Em outra medida, há uma cumplicidade e um afeto enormes. Pelo cacau, pelas pessoas e pelo planeta.
“As pessoas estão pensando mais na hora de comprar. Estão clamando e demandando muito mais esse tipo de produto, local e sustentável. É uma tentativa de conduzir a vida de uma forma um pouquinho mais correta.” – Tuta Aquino.
